Gastronomia Molecular promete mudar a sensação de comer

Revolução no paladar

Uma nova e ainda pouco conhecida disciplina científica, chamada gastronomia molecular, está revolucionando silenciosamente a sensação de comer em alguns restaurantes.

Mais do que isso, ela promete ampliar essa revolução, que deverá alcançar não apenas os demais restaurantes, como a alimentação feita em casa.

Esta é a conclusão de um artigo publicado na última edição da revista da Sociedade Química Americana.

Gastronomia molecular

No artigo, Peter Barham e seus colegas apresentam uma visão abrangente da gastronomia molecular, que estuda a ciência por trás das técnicas de preparação de alimentos, incluindo a química do cozinhar.

"Nossa premissa básica é que a aplicação de técnicas químicas e físicas nas cozinhas de alguns restaurantes para a produção de novas texturas e combinações de sabores não apenas revolucionou a experiência de ir ao restaurante, mas também levou a novas sensações na degustação dos alimentos," escrevem os cientistas.

Os exemplos incluem os restaurantes El Bulli, na Espanha, e Fat Duck, no Reino Unido, que passaram a ser considerados por alguns como entre os melhores do mundo depois da adoção da gastronomia molecular em suas cozinhas.

Experiência individual de sabor

A nova ciência dá atenção especial às condições que dão sustentação à fruição de um alimento, o que varia individualmente, incluindo dos níveis de sabor em um prato até o "quadro mental" criado na experiência de jantar em um restaurante.
Os autores observam que "podemos ser capazes de servir diferentes variantes de um mesmo prato para os clientes, de forma que cada um tenha a sua própria experiência individual de sabor.
Se a gastronomia molecular pode atingir tal objetivo, ela tem um longo caminho a percorrer e mudar para sempre a percepção pública da química."

Conheça a Gastronomia Molecular e a Cozinha Molecular
Redação do Diário da Saúde

Surge uma nova disciplina científica dedicada ao estudo dos processos físicos e químicos que ocorrem durante o cozimento dos alimentos, tanto em nossos lares como nos restaurantes.

Gastronomia Molecular: uma ciência culinária

Gastronomia Molecular ou Gastronomia Física (GM) é um termo que foi definido em 1988 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This como uma tentativa de criar a base para uma nova disciplina científica dedicada ao estudo dos processos físicos e químicos que ocorrem durante o cozimento dos alimentos, tanto em nossos lares como nos restaurantes.
Segundo Hervé This, a Gastronomia Molecular ultrapassa o estudo dos mecanismos relacionados à transformação dos ingredientes, englobando os aspectos sociais, artísticos e técnicos da preparação e do consumo dos alimentos.
Hervé é um dos principais pesquisadores mundiais na área de Gastronomia Molecular.

Cozinha Molecular: a tecnologia culinária

No final dos anos 1990 o termo Gastronomia Molecular (GM) começou a ser utilizado por alguns chefes de Cozinha, definindo um novo estilo culinário, com base em pesquisas científicas, avanços na tecnologia de equipamentos e de ingredientes (principalmente hidrocolóides).

Entretanto, a Gastronomia Molecular foi originalmente definida como relacionada apenas à investigação científica dos processos físicos e químicos associados ao cozimento dos alimentos, ou seja à produção do conhecimento.

Contudo, a técnica culinária visa diretamente a produção de alimentos.

Portanto, o termo correto é Cozinha Molecular - a nova tendência culinária que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas em Gastronomia Molecular.