Afinal, o que é glúten?

O glúten é uma proteína presente no trigo, centeio, cevada e aveia.
Ele é o que confere a elasticidade, maciez, umidade e bom crescimento aos pães e massas.


- Quais produtos alimentícios que contém glúten?

Além dos alimentos a base de farinha de trigo e farelos (como os pães, bolos, tortas, macarrão, biscoitos), muitos alimentos industrializados têm a adição de glúten em sua formulação como, por exemplo, sorvetes, achocolatados.
Além dos alimentos citados acima, no processo de industrialização, muitos alimentos acabam contaminados com glúten, por serem manipulados nos mesmos recipientes e máquinas que tiveram contato com glúten anteriormente.
Portanto, todos os produtos industrializados devem obrigatoriamente declarar na embalagem se contém ou não contém glúten.


- Glúten é maléfico à saúde ou traz problemas somente às pessoas com intolerância?
Se sim, quais os malefícios?

Antigamente os cereais mais utilizados eram o fubá, a farinha de arroz, além dos tubérculos como batata, mandioca, inhame, como as principais fontes de carboidrato.
Tinha-se um bom consumo de frutas e verduras, além de menor contato com açúcar, corantes, conservantes, gordura trans, remédios, entre outros fatores.
Com avanço da industrialização, o trigo foi modificado para melhorar as características de panificação e o seu consumo aumentado significativamente, ocupando o espaço de outros alimentos fundamentais ao dia a dia.
Como o aumento da exposição diária ao glúten o número de sensibilidade passa a ser cada vez maior.

Exemplo comum de como a ingestão de glúten é alta:

Café da manhã: pão
Lanche da manhã: biscoitos de água e sal
Almoço: proteína empanada ou massa ou na sobremesa (Ex: bolo)
Lanche da tarde: torrada ou barrinha de cereal
Jantar: pão ou pizza ou massa
= totalizando glúten em todas as refeições.


Hoje os problemas relacionados ao glúten são:
- Doença celíaca:
É uma doença autoimune que afeta 1% da população (estima-se que o número seja maior).
Neste caso faz-se a exclusão total do glúten, após diagnóstico.

- Alergia ao trigo:
é uma alergia rara.
Esta associada com ao contato, ingestão e/ou inalação ao trigo. Acredita-se que esteja associada a pessoas que trabalham com a matéria prima.

- Sensibilidade ao glúten:
É caracterizada como uma alergia tardia que, portanto pode não apresentar seus sintomas de imediato. Estima-se que afete 6% da população.
O grau da sensibilidade pode ser maior ou menor.
Nestes casos não há necessidade de exclusão total do glúten e sim diminuir a frequência.

- Como saber se a pessoa é ou não intolerante a glúten?
Existe algum tipo de sintoma?

Existem muitos sintomas e até por isso a correção com o glúten não é tão fácil.
Os sintomas variam de: sensação de distensão abdominal ("estufamento) logo após consumo (similar à sensação dos comerciais de cerveja);
Inchaço ou dor nas articulações das mãos e pés;
Desordens intestinais como diarreias, síndrome do intestino irritável ou constipação, déficit de concentração, aumento da ansiedade, depressão, desordens reprodutivas, síndrome de má absorção, cansaço crônico, problemas digestivos, artrite, problemas tireoidianos, enxaqueca, ganho de peso ou baixo peso, entre muitos outros.

Em consultório o nutricionista, tem muitas ferramentas para esta avaliação (sintomas, exames, recordatório alimentar, frequência de ingestão, entre outros) para então propor as medidas corretivas.

- Quais as opções de alimentação para evitar ou excluir o glúten do cardápio?

Hoje existe uma variedade de produtos sem glúten, como pães, biscoitos, macarrão e massas, granola, cereais como quinua, amaranto, barras de cereais e etc.
Além disso, os pães podem ser substituídos por tapioca ou tubérculos, como uma vantagem, que são as vitaminas do complexo B, fundamental para produção de energia, desintoxicação, melhora de sintomas da TPM, entre outros.
As frutas e verduras também terão seu espaço garantido e devem consumidos diariamente.

- Quais os benefícios dos alimentos que já são preparados sem glúten?

A vantagem de se consumir uma barrinha de cereal sem glúten, por exemplo, é a inclusão de outros ingredientes nutricionalmente interessantes como quinua, castanhas, além desta opção de lanche, não se somar como mais um alimento com glúten no final do dia.



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